Adana ilinde yetiştirilen gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özelliklerinin ve aroma bileşiklerinin belirlenmesi

  • Yazar Gülcan KOYUNCU
  • Tür _ozgunmakale
  • Yayın Yılı 2020
  • İndex Türü TR Dizin
  • DOI Numarası https://dx.doi.org/10.15237/gida.GD20092
  • Yayıncı Gıda Teknolojisi Derneği
  • Tek Biçim Adres https://hdl.handle.net/20.500.11784/2336
  • Konu Başlıkları Gıda Mühendisliği

Bu çalışmada Adana’da yetiştirilen hem sofralık hem de yağlık olarak işlenebilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri ve aroma bileşimi araştırılmıştır. Zeytinin aroma bileşikleri purge&trap yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS/FID ile tanımlanmış ve miktarları hesaplanmıştır. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/çekirdek oranı 5.67, kilogramdaki tane sayısı 295, pH değeri 5.40, %asitlik değeri 0.20, şeker miktarı %2.77, yağ miktarı %24.66 olarak belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu içerisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmuş, bunu sırasıyla palmitik ve linoleik asit takip etmiştir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve bunların toplam miktarı 2681.29 µg/kg bulunmuştur. En fazla sayı ve miktarda bileşiğin bulunduğu gruplar; yüksek alkoller, uçucu asitler, aldehitler, ketonlar ve uçucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bileşiği grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bileşimde en baskın bileşikler sırasıyla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmuştur.

Erişime Açık
Görüntülenme
1
21.05.2024 tarihinden bu yana
İndirme
1
21.05.2024 tarihinden bu yana
Son Erişim Tarihi
13 Haziran 2024 00:13
Google Kontrol
Tıklayınız
Tam Metin
Tam Metin İndirmek için tıklayın Ön izleme
Detaylı Görünüm
Eser Adı
(dc.title)
Adana ilinde yetiştirilen gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özelliklerinin ve aroma bileşiklerinin belirlenmesi
Yazar
(dc.contributor.author)
Gülcan KOYUNCU
Yayın Yılı
(dc.date.issued)
2020
Kurum Dışı Yazarlar
(dc.contributor.other)
Turgut Cabaroğlu
Yayıncı
(dc.publisher)
Gıda Teknolojisi Derneği
Tür
(dc.type)
Özgün Makale
Özet
(dc.description.abstract)
Bu çalışmada Adana’da yetiştirilen hem sofralık hem de yağlık olarak işlenebilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri ve aroma bileşimi araştırılmıştır. Zeytinin aroma bileşikleri purge&trap yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS/FID ile tanımlanmış ve miktarları hesaplanmıştır. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/çekirdek oranı 5.67, kilogramdaki tane sayısı 295, pH değeri 5.40, %asitlik değeri 0.20, şeker miktarı %2.77, yağ miktarı %24.66 olarak belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu içerisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmuş, bunu sırasıyla palmitik ve linoleik asit takip etmiştir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve bunların toplam miktarı 2681.29 µg/kg bulunmuştur. En fazla sayı ve miktarda bileşiğin bulunduğu gruplar; yüksek alkoller, uçucu asitler, aldehitler, ketonlar ve uçucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bileşiği grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bileşimde en baskın bileşikler sırasıyla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmuştur.
Kayıt Giriş Tarihi
(dc.date.accessioned)
2024-05-21
Açık Erişim Tarihi
(dc.date.available)
2024-05-21
Yayın Dili
(dc.language.iso)
TR
Konu Başlıkları
(dc.subject)
Gıda Mühendisliği
Atıf için Künye
(dc.identifier.citation)
Koyuncu, G., & Cabaroğlu, T. (2020). Adana ilinde yetiştirilen gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özelliklerinin ve aroma bileşiklerinin belirlenmesi. Gıda, 45(6), 1163-1174. https://doi.org/10.15237/gida.GD20092
ISSN
(dc.identifier.issn)
1300-3070
Dergi Sayısı
(dc.identifier.issue)
45
Dergi Cilt
(dc.identifier.volume)
6
Tek Biçim Adres
(dc.identifier.uri)
https://hdl.handle.net/20.500.11784/2336
DOI Numarası
(dc.identifier.doi)
https://dx.doi.org/10.15237/gida.GD20092
İndex Türü
(dc.source.platform)
TR Dizin
Analizler
Yayın Görüntülenme
Yayın Görüntülenme
Erişilen ülkeler
Erişilen şehirler
Akademisyen kullanım kılavuzuna erişmek için buraya tıklayınız
Tamam

creativecommons
Bu site altında yer alan tüm kaynaklar Creative Commons Alıntı-GayriTicari-Türetilemez 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.
Platforms