Bu çalışmada Adana’da yetiştirilen hem sofralık hem de yağlık olarak işlenebilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri ve aroma bileşimi araştırılmıştır. Zeytinin aroma bileşikleri purge&trap yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS/FID ile tanımlanmış ve miktarları hesaplanmıştır. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/çekirdek oranı 5.67, kilogramdaki tane sayısı 295, pH değeri 5.40, %asitlik değeri 0.20, şeker miktarı %2.77, yağ miktarı %24.66 olarak belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu içerisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmuş, bunu sırasıyla palmitik ve linoleik asit takip etmiştir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve bunların toplam miktarı 2681.29 µg/kg bulunmuştur. En fazla sayı ve miktarda bileşiğin bulunduğu gruplar; yüksek alkoller, uçucu asitler, aldehitler, ketonlar ve uçucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bileşiği grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bileşimde en baskın bileşikler sırasıyla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmuştur.
Eser Adı (dc.title) | Adana ilinde yetiştirilen gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özelliklerinin ve aroma bileşiklerinin belirlenmesi |
Yazar (dc.contributor.author) | Gülcan KOYUNCU |
Yayın Yılı (dc.date.issued) | 2020 |
Kurum Dışı Yazarlar (dc.contributor.other) | Turgut Cabaroğlu |
Yayıncı (dc.publisher) | Gıda Teknolojisi Derneği |
Tür (dc.type) | Özgün Makale |
Özet (dc.description.abstract) | Bu çalışmada Adana’da yetiştirilen hem sofralık hem de yağlık olarak işlenebilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri ve aroma bileşimi araştırılmıştır. Zeytinin aroma bileşikleri purge&trap yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS/FID ile tanımlanmış ve miktarları hesaplanmıştır. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/çekirdek oranı 5.67, kilogramdaki tane sayısı 295, pH değeri 5.40, %asitlik değeri 0.20, şeker miktarı %2.77, yağ miktarı %24.66 olarak belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu içerisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmuş, bunu sırasıyla palmitik ve linoleik asit takip etmiştir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve bunların toplam miktarı 2681.29 µg/kg bulunmuştur. En fazla sayı ve miktarda bileşiğin bulunduğu gruplar; yüksek alkoller, uçucu asitler, aldehitler, ketonlar ve uçucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bileşiği grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bileşimde en baskın bileşikler sırasıyla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmuştur. |
Kayıt Giriş Tarihi (dc.date.accessioned) | 2024-05-21 |
Açık Erişim Tarihi (dc.date.available) | 2024-05-21 |
Yayın Dili (dc.language.iso) | TR |
Konu Başlıkları (dc.subject) | Gıda Mühendisliği |
Atıf için Künye (dc.identifier.citation) | Koyuncu, G., & Cabaroğlu, T. (2020). Adana ilinde yetiştirilen gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özelliklerinin ve aroma bileşiklerinin belirlenmesi. Gıda, 45(6), 1163-1174. https://doi.org/10.15237/gida.GD20092 |
ISSN (dc.identifier.issn) | 1300-3070 |
Dergi Sayısı (dc.identifier.issue) | 45 |
Dergi Cilt (dc.identifier.volume) | 6 |
Tek Biçim Adres (dc.identifier.uri) | https://hdl.handle.net/20.500.11784/2336 |
DOI Numarası (dc.identifier.doi) | https://dx.doi.org/10.15237/gida.GD20092 |
İndex Türü (dc.source.platform) | TR Dizin |