Çeşitli elmaların aroma bileşikleri ve kalite özellikleri
-
Yazar
Gülcan KOYUNCU
Tuğba KILIÇ
-
Tür
Makale
- Yayın Yılı 2023
- DOI Numarası https://dx.doi.org/10.3153/FH23010
-
Yayıncı
Food and Health
Scientific Web Journals
- Dergi Food and Health 2, ( 9 ), pp.108 - 116
- Tek Biçim Adres https://hdl.handle.net/20.500.11784/2257
-
Konu Başlıkları
GC-MS
Elma
Aroma
Headspace
Bu çalışmada; Starking Delicious, Amasya, Granny Smith ve Golden Delicious elma çeşitlerinin kalite özellikleri ve aroma profilleri belirlenmiştir. Titre edilebilir asitliği en yüksek ve pH değeri en düşük olan elma Granny Smith iken kurumadde ve suda çözünür kurumadde (SÇKM) değeri en yüksek olan Amasya elmasıdır. Aroma, elmalar için önemli bir kalite kriteridir ve tüketici beğenisinde büyük rol oynamaktadır. Elmaların aroma bileşimi headspace yöntemi ile gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS)’nde belirlenmiştir. Elmalarda 24 ester, 5 yüksek alkol, 1 aldehit, 1 terpen ve 9 tanımlanamayan olmak üzere 40 farklı uçucu bileşik tespit edilmiştir. Starking Delicious’un %80.00’ını, Amasya’nın %76.55’ini, Golden Delicious’un %62.82’sini oluşturan esterler elmalardaki başlıca aroma grubudur ve esterler genellikle tüketicilerin tercih ettiği kokuları vermektedir. Bütil asetat, 2-metil bütil asetat, hekzil asetat, (E,E)-α-farnesen, etanol ve etil 2-metil bütanoat elmalarda en yüksek oranlarda belirlenen aroma bileşikleri olmuştur. Bu bileşikler elmanın aromasına muz, meyvemsi, çilek, tatlı, armut, çimen ve alkol gibi koku katkıları yapmaktadır.
-
Koleksiyonlar
Meslek Yüksekokulları
Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu
Tam Metin
