Çeşitli elmaların aroma bileşikleri ve kalite özellikleri

  • Yazar Gülcan KOYUNCU
    Tuğba KILIÇ
  • Tür Makale
  • Yayın Yılı 2023
  • İndex Türü TR Dizin
  • DOI Numarası https://dx.doi.org/10.3153/FH23010
  • Yayıncı Food and Health
    Scientific Web Journals
  • Dergi Food and Health 2, ( 9 ), pp.108 - 116
  • Tek Biçim Adres https://hdl.handle.net/20.500.11784/2257
  • Konu Başlıkları GC-MS
    Elma
    Aroma
    Headspace

Bu çalışmada; Starking Delicious, Amasya, Granny Smith ve Golden Delicious elma çeşitlerinin kalite özellikleri ve aroma profilleri belirlenmiştir. Titre edilebilir asitliği en yüksek ve pH değeri en düşük olan elma Granny Smith iken kurumadde ve suda çözünür kurumadde (SÇKM) değeri en yüksek olan Amasya elmasıdır. Aroma, elmalar için önemli bir kalite kriteridir ve tüketici beğenisinde büyük rol oynamaktadır. Elmaların aroma bileşimi headspace yöntemi ile gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS)’nde belirlenmiştir. Elmalarda 24 ester, 5 yüksek alkol, 1 aldehit, 1 terpen ve 9 tanımlanamayan olmak üzere 40 farklı uçucu bileşik tespit edilmiştir. Starking Delicious’un %80.00’ını, Amasya’nın %76.55’ini, Golden Delicious’un %62.82’sini oluşturan esterler elmalardaki başlıca aroma grubudur ve esterler genellikle tüketicilerin tercih ettiği kokuları vermektedir. Bütil asetat, 2-metil bütil asetat, hekzil asetat, (E,E)-α-farnesen, etanol ve etil 2-metil bütanoat elmalarda en yüksek oranlarda belirlenen aroma bileşikleri olmuştur. Bu bileşikler elmanın aromasına muz, meyvemsi, çilek, tatlı, armut, çimen ve alkol gibi koku katkıları yapmaktadır.

Erişime Açık
Görüntülenme
82
04.08.2023 tarihinden bu yana
İndirme
1
04.08.2023 tarihinden bu yana
Son Erişim Tarihi
23 Mayıs 2024 14:03
Google Kontrol
Tıklayınız
Tam Metin
Tam Metin İndirmek için tıklayın Ön izleme
Detaylı Görünüm
Eser Adı
(dc.title)
Çeşitli elmaların aroma bileşikleri ve kalite özellikleri
Yazar
(dc.contributor.author)
Gülcan KOYUNCU
Yazar
(dc.contributor.author)
Tuğba KILIÇ
Yayın Yılı
(dc.date.issued)
2023
Yayıncı
(dc.publisher)
Food and Health
Yayıncı
(dc.publisher)
Scientific Web Journals
Tür
(dc.type)
Makale
Özet
(dc.description.abstract)
Bu çalışmada; Starking Delicious, Amasya, Granny Smith ve Golden Delicious elma çeşitlerinin kalite özellikleri ve aroma profilleri belirlenmiştir. Titre edilebilir asitliği en yüksek ve pH değeri en düşük olan elma Granny Smith iken kurumadde ve suda çözünür kurumadde (SÇKM) değeri en yüksek olan Amasya elmasıdır. Aroma, elmalar için önemli bir kalite kriteridir ve tüketici beğenisinde büyük rol oynamaktadır. Elmaların aroma bileşimi headspace yöntemi ile gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS)’nde belirlenmiştir. Elmalarda 24 ester, 5 yüksek alkol, 1 aldehit, 1 terpen ve 9 tanımlanamayan olmak üzere 40 farklı uçucu bileşik tespit edilmiştir. Starking Delicious’un %80.00’ını, Amasya’nın %76.55’ini, Golden Delicious’un %62.82’sini oluşturan esterler elmalardaki başlıca aroma grubudur ve esterler genellikle tüketicilerin tercih ettiği kokuları vermektedir. Bütil asetat, 2-metil bütil asetat, hekzil asetat, (E,E)-α-farnesen, etanol ve etil 2-metil bütanoat elmalarda en yüksek oranlarda belirlenen aroma bileşikleri olmuştur. Bu bileşikler elmanın aromasına muz, meyvemsi, çilek, tatlı, armut, çimen ve alkol gibi koku katkıları yapmaktadır.
Kayıt Giriş Tarihi
(dc.date.accessioned)
2023-08-04
Açık Erişim Tarihi
(dc.date.available)
2023-03-08
Yayın Dili
(dc.language.iso)
TR
Konu Başlıkları
(dc.subject)
GC-MS
Konu Başlıkları
(dc.subject)
Elma
Konu Başlıkları
(dc.subject)
Aroma
Konu Başlıkları
(dc.subject)
Headspace
Atıf için Künye
(dc.identifier.citation)
Koyuncu, G., Kılıç, T. (2023). Çeşitli elmaların aroma bileşikleri ve kalite özellikleri. Food and Health, 9(2), 108-116.
Haklar
(dc.rights)
Open Access
ISSN
(dc.identifier.issn)
2602-2834
İlk Sayfa Sayısı
(dc.identifier.startpage)
108
Son Sayfa Sayısı
(dc.identifier.endpage)
116
Dergi
(dc.relation.journal)
Food and Health
Dergi Sayısı
(dc.identifier.issue)
9
Dergi Cilt
(dc.identifier.volume)
2
Tek Biçim Adres
(dc.identifier.uri)
https://hdl.handle.net/20.500.11784/2257
DOI Numarası
(dc.identifier.doi)
https://dx.doi.org/10.3153/FH23010
İndex Türü
(dc.source.platform)
TR Dizin
Analizler
Yayın Görüntülenme
Yayın Görüntülenme
Erişilen ülkeler
Erişilen şehirler
Akademisyen kullanım kılavuzuna erişmek için buraya tıklayınız
Tamam

creativecommons
Bu site altında yer alan tüm kaynaklar Creative Commons Alıntı-GayriTicari-Türetilemez 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.
Platforms