Çeşitli elmaların aroma bileşikleri ve kalite özellikleri
Bu çalışmada; Starking Delicious, Amasya, Granny Smith ve Golden Delicious elma çeşitlerinin kalite özellikleri ve aroma profilleri belirlenmiştir. Titre edilebilir asitliği en yüksek ve pH değeri en düşük olan elma Granny Smith iken kurumadde ve suda çözünür kurumadde (SÇKM) değeri en yüksek olan Amasya elmasıdır. Aroma, elmalar için önemli bir kalite kriteridir ve tüketici beğenisinde büyük rol oynamaktadır. Elmaların aroma bileşimi headspace yöntemi ile gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS)’nde belirlenmiştir. Elmalarda 24 ester, 5 yüksek alkol, 1 aldehit, 1 terpen ve 9 tanımlanamayan olmak üzere 40 farklı uçucu bileşik tespit edilmiştir. Starking Delicious’un %80.00’ını, Amasya’nın %76.55’ini, Golden Delicious’un %62.82’sini oluşturan esterler elmalardaki başlıca aroma grubudur ve esterler genellikle tüketicilerin tercih ettiği kokuları vermektedir. Bütil asetat, 2-metil bütil asetat, hekzil asetat, (E,E)-α-farnesen, etanol ve etil 2-metil bütanoat elmalarda en yüksek oranlarda belirlenen aroma bileşikleri olmuştur. Bu bileşikler elmanın aromasına muz, meyvemsi, çilek, tatlı, armut, çimen ve alkol gibi koku katkıları yapmaktadır.
| Yazar |
Gülcan KOYUNCU Tuğba KILIÇ |
| Yayın Türü | Makale |
| Tek Biçim Adres | https://hdl.handle.net/20.500.11784/2257 |
| DOI Numarası | 10.3153/FH23010 |
| Konu Başlıkları |
GC-MS
Elma Aroma Headspace |
| Koleksiyonlar |
Meslek Yüksekokulları Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu |
| Dergi | Food and Health |
| Dergi Cilt | 2 |
| Dergi Sayısı | 9 |
| Sayfalar | 108 - 116 |
| Yayın Yılı | 2023 |
| Eser Adı [dc.title] | Çeşitli elmaların aroma bileşikleri ve kalite özellikleri |
| Yazar [dc.contributor.author] | Gülcan KOYUNCU |
| Yazar [dc.contributor.author] | Tuğba KILIÇ |
| Yayın Yılı [dc.date.issued] | 2023 |
| Yayıncı [dc.publisher] | Food and Health |
| Yayıncı [dc.publisher] | Scientific Web Journals |
| Yayın Türü [dc.type] | Makale |
| Özet [dc.description.abstract] | Bu çalışmada; Starking Delicious, Amasya, Granny Smith ve Golden Delicious elma çeşitlerinin kalite özellikleri ve aroma profilleri belirlenmiştir. Titre edilebilir asitliği en yüksek ve pH değeri en düşük olan elma Granny Smith iken kurumadde ve suda çözünür kurumadde (SÇKM) değeri en yüksek olan Amasya elmasıdır. Aroma, elmalar için önemli bir kalite kriteridir ve tüketici beğenisinde büyük rol oynamaktadır. Elmaların aroma bileşimi headspace yöntemi ile gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS)’nde belirlenmiştir. Elmalarda 24 ester, 5 yüksek alkol, 1 aldehit, 1 terpen ve 9 tanımlanamayan olmak üzere 40 farklı uçucu bileşik tespit edilmiştir. Starking Delicious’un %80.00’ını, Amasya’nın %76.55’ini, Golden Delicious’un %62.82’sini oluşturan esterler elmalardaki başlıca aroma grubudur ve esterler genellikle tüketicilerin tercih ettiği kokuları vermektedir. Bütil asetat, 2-metil bütil asetat, hekzil asetat, (E,E)-α-farnesen, etanol ve etil 2-metil bütanoat elmalarda en yüksek oranlarda belirlenen aroma bileşikleri olmuştur. Bu bileşikler elmanın aromasına muz, meyvemsi, çilek, tatlı, armut, çimen ve alkol gibi koku katkıları yapmaktadır. |
| Kayıt Giriş Tarihi [dc.date.accessioned] | 2023-08-04 |
| Açık Erişim Tarihi [dc.date.available] | 2023-03-08 |
| Yayın Dili [dc.language.iso] | TR |
| Konu Başlıkları [dc.subject] | GC-MS |
| Konu Başlıkları [dc.subject] | Elma |
| Konu Başlıkları [dc.subject] | Aroma |
| Konu Başlıkları [dc.subject] | Headspace |
| Atıf için Künye [dc.identifier.citation] | Koyuncu, G., Kılıç, T. (2023). Çeşitli elmaların aroma bileşikleri ve kalite özellikleri. Food and Health, 9(2), 108-116. |
| Haklar [dc.rights] | Open Access |
| ISSN [dc.identifier.issn] | 2602-2834 |
| İlk Sayfa Sayısı [dc.identifier.startpage] | 108 |
| Son Sayfa Sayısı [dc.identifier.endpage] | 116 |
| Dergi [dc.relation.journal] | Food and Health |
| Dergi Sayısı [dc.identifier.issue] | 9 |
| Dergi Cilt [dc.identifier.volume] | 2 |
| Tek Biçim Adres [dc.identifier.uri] | https://hdl.handle.net/20.500.11784/2257 |
| DOI Numarası [dc.identifier.doi] | https://dx.doi.org/10.3153/FH23010 |
| İndex Türü [dc.source.platform] | TR Dizin |
Tam Metin46
1
02 Aralık 2023 06:38
Tıklayınız
